LOW-ABV COCKTAILS: SED DE SENSATEZ

Así como, en el mundo de la gastronomía, han ido cobrando cada vez más relevancia durante los últimos años la trazabilidad de las materias primas, el papel de los productos ecológicos y los fundamentos de una alimentación saludable —entre otros principios básicos que hacen al buen comer mejor entendido—, en el universo líquido paralelo ya no se trata de beber sin considerar los efectos colaterales. En las mejores barras del planeta, los bartenders también sintonizan con una nueva forma de concebir el hedonismo impulsando hábitos de consumo más saludables, en los que la moderación convive con el disfrute, la ecología y la nutrición.

Alternativas saludables

La reducción del índice alcohólico en las alquimias que se agitan en los bares y las coctelerías destacadas en el escenario mixológico global es una señal que marca esta tendencia saludable. A menos alcohol, desde luego, también menos azúcar. Los que pergeñan estas buenas mezclas también han ido reemplazando poco a poco los azúcares refinados por siropes naturales y los zumos industriales por jugos de frutas frescas, al mismo tiempo que han dado entrada a las infusiones y bebidas fermentadas. Algunas de estas últimas son ancestrales y recientemente han sido redescubiertas por los que abrazan los bebedizos de nueva tendencia, como la arcaica hidromiel (que compartieron los antiguos mayas, romanos y vikingos fermentando miel diluida en agua), la kombucha (té colonizado por hongo manchuriano de consumo tradicional en China, Japón y Rusia) o el tepache, que aún se elabora en diversos estados de México a partir de maíz y pulpa de frutas como guayaba o piña. Otras resultan más familiares: la cerveza, la sidra y los vinos en su amplia y diversa tipología, así como el vermut —que también es, al fin y al cabo, un vino macerado con hierbas, raíces y fortificado con alcohol—, son ingredientes cada vez más habituales para una coctelería que busca alternativas menos contundentes que los destilados. 

Mario Villalón, propietario y bartender de Angelita, coctelería de referencia en Madrid, lleva años trabajando en pos del buen beber más saludable: «Reducimos poco a poco la presencia de azúcares refinados hasta eliminarlos por completo, disminuimos las calorías en nuestros cócteles y bajamos el grado alcohólico. Conseguimos tener un 55 % menos de azúcar que la media habitual de los bares y un grado de alcohol discreto, en torno al 8 %». La última apuesta de Angelita por la coctelería NOLO (No Alcohol/Low Alcohol) es un apartado de cócteles vínicos en la carta «sin ninguna bebida destilada entre sus ingredientes», subraya Villalón.

EL DESAFÍO ANALCOHÓLICO

Si la tendencia low alcohol contiene buenos argumentos para la moderación, la de los virgin cocktails va un poco más lejos, ya que propone el exigente desafío mixológico de la coctelería analcohólica. También se atreve con ello el inquieto Diego Cabrera, que en la aclamada barra de Salmon Guru —epicentro de las tendencias alquímicas de Madrid— presenta hasta cinco mezclas 0,0º y las promueve con orgullo: «Los cócteles sin alcohol son una tendencia en auge y una buena alternativa para disfrutar de manera responsable. Tienen intensidad y sabor si se elaboran con los ingredientes adecuados, bien combinados». Valga como ejemplo de cóctel sin la versión de la chicha morada, bebida tradicional peruana que Cabrera y su equipo han adaptado en clave personal para los sedientos clientes de Salmon Guru que quieren mantener la sobriedad al 100 %. Aunque, desde luego, no es esta la única coctelería de renombre que incluye en su carta combinaciones vírgenes: hoy la alternativa abstemia es necesaria e imprescindible.

Selección de cócteles: 

Este es un perfecto ejemplo de la coctelería NOLO (No Alcohol/Low Alcohol) que promueve Mario Villalón en Angelita Madrid, con un apartado completo de cócteles vínicos que prescinden de ingredientes espirituosos.

Angelita Madrid – Calle de la Reina, 4 – Madrid – madrid-angelita.es

Cóctel sin alcohol inspirado en una ancestral bebida precolombina elaborada a base de maíz muy popular aún hoy en Perú.

Salmon Guru – Echegaray, 21, Madrid – salmonguru.es

Aunque incorpora armagnac, esta «burbuja de sabores que estalla literalmente en la boca» tiene menos impacto alcohólico de lo que sugiere su composición. Se trata de una de las creaciones más osadas del bartender Luis Inchaurraga, estrella ascendente en la coctelería madrileña. 

Krápula – Jorge Juan, 27, Madrid – restaurantekrapula.com

Jorge Balbontín rompe moldes con este singular elixir de bajo contenido alcohólico protagonizado por tequila Curado, un tequila de nueva generación macerado con agave azul.

Perdita – Carrer d’Avinyó, 44, Barcelona – perdita.es

Perfecto para acompañar cualquier momento. Uno nunca es suficiente.

BiBo Marbella – Hotel Puente Romano – Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, Marbella- grupodanigarcia.com

En la barra del restaurante Saddle de Madrid se sirve esta sofisticada versión del Spritz, el aperitivo de moda italiano que se elabora sobre una base del ron más raro de la gama de Matusalem, sometido a una crianza adicional en barricas de tempranillo.

Saddle – Amador de los Ríos, 6, Madrid – saddle-madrid.com

INSPIRACIÓN VARIOPINTA

En cuanto a la oferta de lo que se ha dado en llamar Low-ABV Cocktails (ABV es el acrónimo de Alcohol by Volume), es tan interesante como diversa, como refleja el resto de los cócteles incluidos en estas páginas. De composición e inspiración muy variopinta, a excepción de los dos ya mencionados —el de Angelita y Salmon Guru, que no incluyen ninguna bebida espirituosa entre sus ingredientes—, todos coinciden en combinar solo un destilado con otros elementos de menor graduación alcohólica (o sin alcohol). La barra de Perdita en Barcelona propone tequila con leche de soja y zumo de naranja; armagnac con albariño, sidra y sirope de pera es la apuesta de Luis Inchaurraga, bartender de Krápula; en el elegante Saddle de Madrid mezclan champagne con ron añejado en vino para versionar el spritz; mientras que en las barras de BiBo de Dani García —en Marbella, Madrid o donde se agite un shaker—, el ponche se ha puesto al día y lleva ginebra, jalea de pomelo y zumo de limón y manzana. Todos ellos dan forma a una coctelería más ligera pero igualmente sabrosa e infinitamente más sensata. La coctelería que tenía que llegar y ya ha llegado.